Profilaktyka przed Salmonellą

Mikrodrapieżnik z jaj i drobiu
W naszym kraju bakterie Salmonella enterica (zwane też pałeczkami paraduru ) są odpowiedzialne za większość zatruć pokarmowych. Bakterie te znajdują się głównie w mięsie i jego przetworach, drobiu, jajach i ich przetworach oraz w rybach, twarogach, serach twardych, miękkich i topionych, a nawet w sokach owocowych. Zakażona żywność niczym się nie różni od zdrowej . Do zakażenia naszego układu trawiennego wystarczy ok. 20 bakterii.

Kim jest Salmonella z pochodzenia?
Grupa bakterii Salmonella składa się z kilkaset gatunków pałeczkowatych bakterii, średniej wielkości, zwykle zaopatrzonych w rzęski; są Gram-ujemne, rosną na pożywkach w warunkach tlenowych. Liczne salmonelle są chorobotwórcze dla człowieka - wywołują m.in. dur brzuszny i dury rzekome, ostre zatrucia pokarmowe.

Objawy zatrucia Salmonellą
Objawy zatrucia występują najczęściej 6-72 godzin po spożyciu zanieczyszczonego pokarmu. Początek choroby jest nagły i manifestuje się wodnistą biegunką, tępymi bólami brzucha, mdłościami i wymiotami. Zaburzeniom pokarmowym zwykle towarzyszy gorączka (do 39°C), ból głowy, dreszcze, ogólne rozbicie. Burzliwe objawy ustępują po 2-3 dniach, ale wyzdrowienie - w lżejszych przypadkach - następuje po 7 dniach. O rozpoznaniu decyduje dodatni wynik posiewu z krwi i stolca. Po przebyciu choroby pałeczki mogą być wydalane z kałem przez kilka tygodni lub miesięcy i mogą zakażać otoczenie.

Skąd biorą się w otoczeniu człowieka?
Matecznikiem bakterii Salmonella są zwierzęta dzikie i hodowlane. W sprzyjających warunkach (ciepło, wilgoć, obecność białka) bakterie mogą żyć poza organizmem żywym przez kilka miesięcy. Przemysłowa hodowla drobiu i przetwórstwo żywności przyczyniły się w ostatnich latach do wzrostu zachorowań na salmonellozy na całym świecie.

Jak się zakażamy Salmonellą?
Najczęściej od zwierząt. Nośnikiem bakterii są jaja, mięso, mleko. Ponadto od ludzi wydalający pałeczki z kałem (nosicieli). Najczęstszym nośnikiem żywnościowym pałeczek są produkty zawierające surowe jaja (majonezy, kremy, lody, zupy dla niemowląt i in.) oraz rozdrobnione przetwory mięsne: tatar, pasty rybne, galaretki, pasztety, pierogi.

Profilaktyka przed Salmonellą
  • Pałeczki salmonelli giną w temperaturze 60-65°C, można więc uniknąć zatrucia podgrzewając potrawy.
  • Przechowujemy żywność w niskiej temperaturze, zapobiegamy rozmrażaniu i ponownemu zamrażaniu żywności, całkowite rozmrażanie drobiu, mięsa, ryb i ich przetworów stosujemy tylko przed przystąpieniem do smażenia, pieczenia, gotowania
  • Wydzielamy miejsce w lodówce na surowy drób, mięso i jaja tak, aby nie stykały się z innymi produktami
  • Skorupki jaj zawsze myjemy ciepłą wodą tuż prze użyciem, a następnie zanurzamy je na 10 sekund we wrzątku. Jaja trzymamy w lodówce tylko w przeznaczonym dla nich miejscu.
  • Dłuższe przetrzymywanie produktów, w których łatwo mnożą się bakterie (wyroby garmażeryjne, tatar, pasty rybne, jajeczne, mięsne), w temperaturze pokojowej znacznie zwiększa ryzyko zatrucia Salmonellą.
  • Po użyciu deseczek i noży do obróbki mięsa czy drobiu należy je dokładnie umyć detergentem i wyparzyć. Praktyczniejsze są deseczki plastykowe. Drewniane mogą być siedliskiem Salmonelli.